建造面包的根基材料

面粉:面粉是由小麦制成的粉末。建造面包须要高筋面粉，其卵白质含量为11% ~ 13%。饺子粉属于中筋面粉，不能用来做面包。酵母:面包发酵普通操纵活性高的速溶干酵母，也能够操纵新型酵母，但新型酵母保质期短，普通只需7 ~ 45天。酵母翻开后，要用密封夹夹住，寄存在冰盒里。若是用这类新型酵母做面包，须要用温水(不跨越38℃)将酵母熔化，使酵母活化。若是用速溶高活性干酵母做面包，间接在面粉中插手干酵母就充足了。本书配方中的酵母是指速溶高活性干酵母母。配方中的糖和盐会影响酵母发酵，以是糖和盐不能间接打仗酵母。我小我喜好把面团揉到收缩阶段，而后插手盐和黄油持续揉。

揉面

面团的揉面是揉面的进程，使面团筋道。面筋越多，面包的质地越好。只需卵白质的含量充足高，能力构成充足的面筋，以是建造面包须要高筋面粉。为了省时省力，揉面能够经由过程面包机的揉面功效来实现。经由过程不时搅拌，面筋的强度逐步增添，构成一个柔嫩的面团。面团的收缩阶段:取一小块面团，用手渐渐翻开。劈面团构成通明膜时，裂口边缘被手刺破后呈锯齿状。这时辰，劈面团到达收缩阶段时，此时能够插手盐和无盐黄油。要做甜面包或调度面包，只需将面团揉至感受柔嫩的水平便可。面团完整收缩阶段:不停搅拌，直到面团能拉出通明有弹性的手套膜，用手刺破膜，破膜处会显得滑腻圆润，面团就会到达完整收缩阶段。建造体积较大的吐司状面包时，须要将面团揉到这个阶段，制品能够刷，口感温和。

帕纳里发酵

面团发酵普通分为初发酵(也叫根本发酵)、中心发酵(也唤醒发败坏)和二次发酵(也叫终发酵)。对面团发酵，倡议操纵具备高温发酵结果的烤箱，能够切确节制温度，调理适合的湿度。烤箱发酵能够大大进步面包建造的胜利率。根本发酵(约60分钟):室温下便可发酵，但必须用保鲜膜笼盖。也能够操纵烤箱的发酵结果:烤盘里放温水，调至28℃，插手面团，发酵60分钟至2 ~ 2.5倍大。此时，用手指蘸面粉，在面团上戳一个洞，直到洞不反弹或缩回。若是洞口四周的面团陷落，申明发酵过分。中心发酵(约15分钟):发酵实现后，将面团揉搓排气，而后分红所需巨细，揉成滑腻的小球，停止中心发酵(约15分钟)。成型:中心发酵后，将面团拉直成想要的外形。

每种面包的成型方式都不一样。塑形时必然要注重把面团里的气体排挤到红豆博客里。只需气体还留在面团里，制品红豆博客的构造里就会有一个大的空洞滥。终究发酵(约60分钟):普通请求在38℃摆布的温度和85%以上的湿度下停止，发酵约莫须要40分钟到1小时，直到面团变大一倍。发酵时，倡议操纵烤箱的发酵结果，在烤盘上放温水。

烘面包

烘烤前，能够在面包外表刷一层蛋液。注重不要硬会面团，由于面团很软，略微碰一下就会在面团外表留下陈迹。若是喜好烤出本来金黄色的面包，就不须要刷蛋液了。烘烤时，要注重温度和时辰，随时查抄，不要由于烘烤时辰太长而在面包的表面和口感上涂得太深或留下很长的暗影。

面包预订

面包能够在室温下保管1 ~ 2天。若是想持久保管，能够放在冰盒的冷冻室里。想吃就拿出来，让它在室温下天然冻结后再吃。也能够在烤箱里加热。注重面包不能冷藏！由于冷藏会加快面包中淀粉的老化，使面包感受变硬。

摘自《简略烘焙》一书，版权一切。