(续)
水比预期的更主要。
你感觉水的感化只是做面粉面团吗？
不不不不！
由于水的存在，面粉中的小麦面筋和麦醇溶卵白连系成面筋。
淀粉在烘焙进程中的溶胀和糊化须要水的援助；
消融在水中的糖能够成为酵母的食品，从而发酵；
当糖和氨基酸消融在水中时，各类酶起感化；
是以，
水的存在是面包建造中统统反映的前提。
01
面团温度调理器
建造面包时，对揉面的实现温度有一个请求，即面团温度。这和做馒头不一样。馒头普通是温水和面，只要温度不要太高。即便在冬季，经由进程耽误发酵时辰来填补也不是甚么大题目。
并且按照差别的面包种类和面团前提，适合的发酵温度差别，劈面团温度的请求也会差别。比方甜面团普通在26度以下，硬的欧洲面团比方式棍面包在23度以下。这只是传统的请求，会按照差别的面包食谱和操纵停止调剂。
在揉面的进程中，若是面团温度高于空想温度，就会加快发酵，乃至面团会腐臭粘手，大师求之不得的手套膜就出不来了。天然，制品会体积小，质地粗拙，感触感染像残余。若是面团温度太低，不只在揉面进程中会呈现题目，并且后续的发酵时辰也会耽误，终究会影响制品的口感。
影响外表温度的三个身分:
①室温
放在室内的食材温度总会趋势于环境温度，比方室温是20度，从冰箱里掏出的鸡蛋半小时到一小时后会到达20度(也叫复温)。
当室温高于26℃或低于15℃时，劈面团温度的影响较着。普通在1-2小时内转变室温影响不大，以是我不倡议转变室温来影响面团温度，而是在晓得室温的环境下调剂其余身分来到达想要的温度。
②捏合进程中的磨擦生热
机械揉面会由于面团与筒壁的磨擦而产生热量，野生揉面会将手的温度通报给面团，是以在揉面进程中不可防止的会使面团温度下降。晓得面团的温度会下降几多，会按照面团的硬度、机械速率、揉面时辰等而变更。，普通在6-10度之间(揉捏25分钟之内)。
③食品温度
面粉和水是面包配方中比例最高的两种配料，它们的温度能最大程度地影响面团温度。
从① ②不丢脸出，环境温度底子转变不了，或说短时辰内转变意义不大。揉捏带来的只是温度下降，不调剂的余地。剩下的便是调理面粉和水的温度。调理水温最便利，水的比热比面粉大，效果更好更明显。
对家庭面包建造，咱们不须要节制庞杂的水温计较公式。这是我小我的倡议。室温低于20度时，用室温水和面。温度高于20度时，用冷水和面；当室温高于26度时，面粉也要冷冻冷却。在用厨师的机械揉面的环境下，应系上冰袋冷却。不倡议手工揉面，也能够接纳其余方式建造面包，比方冷藏发酵。
必须有一个温度计能够丈量面团。红外温度计和探针温度计在夹杂进程中丈量面团外部和外表的温度不区分。
经由进程日常平凡数据和感触感染的堆集，才能进步了胜率。手的感触感染会按照小我敏感度、季候变更等身分而有所差别。究竟成果手本身的温度在30度以上，只要低于这个温度，就会被以为不热。以是，让咱们挑选信赖丈量仪器。
02
水也能掀翻一艘船。
做面包应当用几多水？这使人头痛。这触及到良多身分。咱们不要议论精确的环境。咱们先来看看罕用多用的环境:
回忆一下，你在做面包的时辰碰到过上表所列的环境吗？若是是，那末你就要斟酌用水量是不是适合。
差别范例的面包对水份的请求差别。万万不要设想大批的水能够带来温和的口感，或以为面团不好处置就减罕用水量。成果能够是干硬的馒头是用少许的水做的，或软粘的小面包是用大批的水做的，可是你想不出来。
以下是家庭烘焙中罕见的软面包按照配方含水量的大抵分类(本文不触及硬欧面包)。
公式的含水量还应包含水之外的其余液体，具体换算和计较方式将在前面有具体公式的文章平阐发，此时应停止排序！
同时，每一个品牌的面包粉的吸水率也大不不异，须要和面粉有所区分。这一点在上一篇文章中已具体会商过，这里不再反复。想领会相干信息，能够出门左转，只要向上翻一页。
对了，馒头的含水量普通在50%到55%之间，以是若是你的配方含水量低于60%，做出来的面包像馒头也就缺少为奇了，呵呵！
03
怕软怕硬。
中国地大物博，差别处所的水质不一样，但仍是不一样。普通来讲，南边的水质比南边硬。
水的硬度对做面包的影响很是奥秘，看不见摸不着，但确切存在。对家庭烘焙来讲，丈量硬度是不实际的，但也要晓得它的影响，从而阐发成败，调剂配方。
当你看到硫酸钙和碳酸钙时，你能够会感应目生和猜疑。你不晓得它们是甚么。它们是面包改进剂中的成份。当你看到改进剂时，你能够会担忧不安康。实在，你不用如许！
硫酸钙用于冰淇淋、啤酒和牙膏，而碳酸钙罕见于奶粉和饮料中，几近没法防止。连几百块的婴儿奶粉都有这类工具。想必，若是大人吃一点，不会有太大题目。若是真的要加0，请用优良的无机质料。
注:质料越自制，增添剂能够越多，比方面粉，须要经由进程增添剂来改良本身的机能缺点，到达规范。
04
微酸使酵母欢愉。
酵母在微酸性环境(ph值5.2-6.5)中具备活性，水的ph值能够在很大程度上节制面团的pH值。是以，尽能够对峙微酸性水，更好地缔造发酵环境。比方老面、中种、鲁邦种的利用，便是利用其微酸性的特征来增进发酵。
但是，酸会使面筋消融，面团轻易分裂。比方你到场的种子粉比例过量，面团会很弱，须要在必然比例内涂抹。
碱性水会粉碎酵母活性，障碍发酵。比方，牛奶是一种微碱性液体。若是完整利用牛奶和面粉，会在必然程度上障碍发酵。须要恰当增添酵母和糖的用量，到达配方的均衡。
盐不能不你
面包中盐的施用量普通为面粉的0.8%-2%。不要低估这一点点数目，但它会影响面包建造的成败，这是不可或缺的。
01
盐能够增添面团的弹性和延展性，增添气体的耐久性，从而使面包体积收缩，质地细致，质地紧实。
02
盐能够节制发酵速率。发酵速率过快会使面包缺少小麦风韵，落空应有的面包风韵，口感平平无奇。
03
咱们能够利用盐的杀菌感化来防止发酵进程中杂菌的发展。出格是在永劫辰高温发酵法中，能够有用防止臭味源的发展。
说了这么多盐的感化，配方里不盐会怎样样？
面团会变软、发粘、败坏，持气才能差，入烤箱后收缩才能缺少，制品光彩不佳；同时，为了保障面团的可操纵性，就要减罕用水量，如许从口感应口感，就更像馒头了。
盐的感化固然这么大，但不能放太多。临时不论面团的几多外形，口感都会比拟平平...吃了今后能够会变成蝙蝠飞走！
必然要筹办一个精度最少0.1g的电子秤，若是能到达0.01g，最好保障剂量的精确性。由于和酵母一样，用量稍有变更就会劈面团产生很大的影响。
普通食用盐就行，品牌不出格请求。
总之，做面包的时辰，必然要放盐，必然不要健忘放盐，必然不要放良多盐！
糖|没须要但很主要。
除给面包带来甜味，糖也能够被以为是酵母供给养分增进发酵。在发酵进程中，沙糖分化为果糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖不时到场发酵反映，天生酒精和二氧化碳。这也是良多人感觉甜面包不设想中那末甜的缘由:沙糖被分化，产生了其余不甜的物资。
01
对于美拉德
“美拉德反映”这个词常常呈现在面包册本中。听起来很庞杂，实在很庞杂。咱们只须要记着以下几点:
美拉德是小我名字，法国迷信家。他在1912年第一次发了然这类回应，但那时他不说出它的名字。厥后，霍奇(美国化学家)对其停止了批改和完美，并以美拉德定名该实际。
到场面包美拉德反映的是糖和面粉中的卵白质。在必然温度下，它会构成面包标致的肤色，并产生诱人的香气。若是温度太低，反映慢，会影响香气的构成，不会致使面包风韵的晋升。若是温度太高，它会熄灭...
02
两重保湿
糖具备保水性，由于它能接收“水份子”并延续存在。这类保水机能够以为面包供给了两重保湿:
1次烘烤
劈面包在烤箱中烘烤时，一局部水份会蒸发。这时辰面团中的糖会阐扬其保水感化，使水份难以蒸发，从而使烤制的面包变得潮湿坚实。
2保留
面包贮存进程中，跟着水份的散失，面粉中的淀粉布局会产生变更，变得坚固。沙糖的持水才能能够延缓这个老化进程，让面包疏松的口感延续更久。
03
拔一根头发，全部身材都会遭到影响――一个部位的轻细挪动能够会影响全体环境
若是喜好甜的，就多放点糖；若是你不喜好，那就恰好相反。固然糖的量能够被人们节流，但其量的变更会突破配方均衡，其余量也要响应调剂，以到达新的均衡。
凡是配方中的含糖量在0-35%之间，每增添5%的含糖量，面团的吸水率就会下降1%，以是甜面团配方的含水量凡是较低，能够保障可操纵性。
由于沙糖的亲水性，面筋的吸水速率会跟着糖用量的增添而减慢，是以须要更多的揉面时辰。若是面团是用厨师的机械揉的，一起头须要几分钟的迟缓搅拌。
含糖量高也会按捺酵母发酵，须要经由进程削减盐量或增添酵母来保障红豆博客度的一般发酵速率，同时须要利用耐高糖酵母。
面包的肤色也会跟着糖分耗损的增添而加深。小面包能够用锡纸笼盖，以把握着色程度，烤面包的模具材料挑选要精确。
做面包对糖不特别请求。绵白糖比沙糖更轻易上色，红糖会带来差别的风韵。应当斟酌糖浆的含水量。
最初，当配方中的含糖量高于面粉的10%时，揉面起头时面团会粘在手上，这是一般景象。由于粘度会跟着糖液浓度的增添而增添，为了可操纵性，不要随便下降用水量。#面包# #烘焙课#
(未完待续)
