1、选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几回，淘洁白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与光阴：冬、春季15℃以下14小时，夏日25℃以下8小时，以米粒渗透无白心为度，夏日更换1～2次水，使其不酸。

2、上锅蒸熟：将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内遏制蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适当清水。再蒸20分钟，饭粒收缩发亮、疏松柔嫩、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。

3、拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水平均地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36～38℃不烫手，而后撒入酒曲。若是是块状的酒曲，必要先碾碎成粉末状再撒入，也能够先把酒曲放入凉开水化开再一路倒入。而后把放入的酒曲搅拌平均。留少许的酒曲待用。（用凉开水措置过的轻易搅拌，饭已吸入了肯定的水，头酵时代更轻易观察排泄的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）

4、发酵压迫：将糯米压实，中心捣一个坑深至容器底（这个坑的感化主要是酿制历程中便于观察酒液的排泄景象），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭外表，而后盖上盖子。不宜将容器完全封去世，因为后期的糖化历程是必要一些氧气的，对峙绝对封闭便可。对峙温度30度摆布，夏日室温便可，夏季可安排于暖气旁或利用热水袋，棉被。最低也要对峙20度以上，最高不能跨越40度。最好用温度计检测温度是不是合适。2-3天后可开盖检查，若是发现坑中有多量酒液，按生米1:1.5参与33度摆布的清水，搅拌，封存。喜好浓酒，水加点水少。装坛后，因为外部发酵，米饭会涌下水面。是以每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会收回浓厚的酒香，饭逐步下沉，酒液初步廓清，诠释发酵底子遏制。此时能够开坛提料，将酒过滤压迫。2-3天后，窝中出现水，饭很甜。

5、廓清陈酿：压迫出来的酒会延续发酵，会起泡，若是想安定甜度和酒度，就要间断发酵，用不锈钢闷锅加热，约70度，天然冷却。抽取基层清酒，清酒放1个月天然廓清，去基层酒渣，装坛。